Pflicht, Durchführung, Dokumentation: Alles zur Hygiene-Unterweisung

Viele betrachten die jährliche Hygiene-Unterweisung als eine reine Pflichtübung, die schnell erledigt werden muss. Dabei ist sie das zentrale Instrument, um die Gesundheit von Mitarbeitern sowie Kunden zu schützen und rechtliche Konsequenzen zu vermeiden. Dieser Beitrag zeigt Ihnen, worauf es bei einer wirksamen und gesetzeskonformen Unterweisung wirklich ankommt.

Inhaltsverzeichnis:

• Bedeutung von Hygiene im betrieblichen Umfeld
• Rechtliche Grundlage von Unterweisungen rund um das Thema Hygiene
• Für wen sind die Unterweisungen notwendig?
• Inhalte der Unterweisung zu Hygiene im Betrieb
• Inhalte der Unterweisung zur Lebensmittelhygiene
• Wie oft müssen Hygiene-Unterweisungen durchgeführt werden?
• Welche Konsequenzen drohen bei Hygiene-Verstößen im Unternehmen?
• Umsetzungsmöglichkeiten der Unterweisung
• Dokumentation der Hygiene-Unterweisung

Bedeutung von Hygiene im betrieblichen Umfeld

Die Hygiene ist in den unterschiedlichsten Bereichen wichtig und von Bedeutung.

Hygiene ist ein Teil des Arbeitsschutzes. Ein sauberer und aufgeräumter Arbeitsplatz verringert das Risiko von Unfällen wie Ausrutschen oder Stolpern. Sie ist die Basis für den Gesundheitsschutz und die Sicherheit der Mitarbeiter. In einem strukturierten Umfeld lässt es sich konzentrierter und effizienter arbeiten. In Produktionsbereichen ist Hygiene oft eine direkte Voraussetzung für die Qualität des Endprodukts. Ein gepflegtes Arbeitsumfeld wird außerdem als Zeichen der Wertschätzung durch den Arbeitgeber empfunden. Es steigert die Zufriedenheit, die Motivation und das allgemeine Wohlbefinden der Mitarbeiter.

Lebensmittelhygiene ist eine Frage der öffentlichen Gesundheit und der unternehmerischen Verantwortung. In der Lebensmittelverarbeitung, sei es im Großbetrieb oder einer Betriebsküche, werden täglich Lebensmittel verarbeitet. In Küchen drohen z.B. Kreuzkontaminationen, wenn Rohware wie Geflügel oder Fisch mit essfertigen Speisen oder Arbeitsflächen in Kontakt kommt, Krankheitserreger können sich über Hände, Messer, Schneidebretter und unzureichend gekühlte Speisen schnell verbreiten. Mangelnde Hygiene kann zur Lebensmittelvergiftungen oder Krankheitswellen führen.

Das primäre Ziel von Hygiene im Gesundheitswesen ist die Sicherheit der Patienten, die oft über ein geschwächtes Imunsystem verfügen oder besonders anfällig für Infektionen sind. In der Pflege besteht ein erhöhtes Infektionsrisiko durch engen Patientenkontakt, invasive Maßnahmen und häufig geschwächte Immunsysteme – schon kleine Hygienelücken können zu Infektionen führen. Besonders gefährdet sind hier Kinder, ältere Menschen, Schwangere und Personen mit Vorerkrankungen.

Rechtliche Grundlage von Unterweisungen rund um das Thema Hygiene

Für Unterweisungen zum Themenbereich Hygiene gelten gleich mehrere Vorschriften und Gesetze:

• Arbeitsschutz: Unterweisungen sind Bestandteil des Arbeitsschutzes und daher bildet das Arbeitsschutzgesetz (ArbSchG) die wichtigste Grundlage. Ziel ist es, die Sicherheit und Gesundheit der Beschäftigten zu gewährleisten. Darüber hinaus greift die Arbeitsstättenverordung (ArbStättV) mit Regelungen zur Sauberkeit von Arbeitsplätzen und Anforderungen an Sanitärräume. Die Biostoffverordnung (BioStoffV) regelt darüber hinaus, wie Mitarbeiter vor Gefährdungen durch den Umgang mit biologischen Arbeitsstoffen (Bakterien, Viren etc.) geschützt werden müssen. Der Bereich Hygiene im Umgang mit Gefahrstoffen wird in der Gefahrstoffverordnung (GefStoffV) geregelt.
  
  
• Infektionsschutz: Daneben müssen Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, sich nach Paragraf 43 des Infektionsschutzgesetzes (IfSG) über den Umgang mit Infektionserregern belehren lassen. Ebenso regelt das IfSG in Paragraf 42 ein Tätigkeitsverbot für den Umgang mit Lebensmitteln für Personen mit ansteckenden Krankheiten. Das IfSG enthält darüber hinaus auch Regelungen für Krankenhäuser (§ 23) sowie Gemeinschaftseinrichtungen (§ 36). Die Schulung und Unterweisung der Mitarbeiter ist Bestandteil der dort geforderten Hygienepläne.
  
  
• Lebensmittelhygiene: Alle Personen, die leicht verderbliche Lebensmittel herstellen, beandeln oder in den Verkehr bringen, müssen eine Lebensmittelhygieneschulung nach VO (EG) Nr. 852/2004 absolvieren. Festgelegt ist das in Paragraf 4 der Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV).

• DGUV Vorschrift 1: Außerdem spielt die DGUV Vorschrift 1 eine Rolle, die die Grundsätze der Prävention festlegt und damit auch die Pflicht zur Unterweisung.

Abgesehen von diesen rechtlichen Vorgaben sind Maßnahmen basierend auf der individuellen Gefährdungsbeurteilung des Unternehmens durchzuführen. Je nach Arbeitsumfeld und Tätigkeit kommen mitunter weitere Verordnungen und Gesetze hinzu, die berücksichtigt werden müssen.

Für wen sind die Unterweisungen notwendig?

Jeder Mitarbeiter muss über die für seinen Arbeitsplatz relevanten Hygienemaßnahmen unterwiesen werden.

Lebensmittelhygiene: Im Bereich der Lebensmittelhygiene sind Unterweisungen für Mitarbeiter erforderlich, die mit Lebensmitteln direkt oder indirekt in Berührung kommen. Hierzu zählen z.B. Küchenpersonal, Servicepersonal, Produktionsmitarbeiter, Verkaufspersonal aber auch Transport- und Lagerpersonal sowie Reinigungspersonal im Lebensmittelbereich.

Gesundheitswesen: Im Bereich des Gesundheitswesens sind Unterweisungen für Mitarbeiter erforderlich, bei deren Tätigkeit die Übertragung von Krankheitserregern begünstigt wird. Hierzu zählen z.B. medizinisches Personal, Pflegepersonal, therapeutisches Personal, Personal in Gemeinschaftseinrichtungen und unterstützendes Personal.

Dienstleistung: Im Bereich der körpernahen Dienstleistungen sind Unterweisungen für Mitarbeiter erforderlich, die in direkten Kontakt mit der Haut- oder Schleimhaut der Kunden kommen oder Instrumente nutzen, die die Haut verletzen können. Hierzu zählen z.B. Kosmetiker, Fußpfleger und Friseure.

Auch für professionelles Reinigungspersonal aller Branchen ist eine Unterweisung erforderlich. Diese bezieht sich allerdings vorwiegend auf den Umgang mit Gefahrstoffen und beruht auf der Gefahrstoffverordnung.

Inhalte der Unterweisung zu Hygiene im Betrieb

Die Unterweisung zu Hygiene im Betrieb sollte die folgenden Inhalte berücksichtigen:

• Infektionsrisiken am Arbeitsplatz
• Grundregeln betrieblicher Hygienepraxis
• Schutzkleidung & persönliche Hygiene
• Maßnahmen bei Erkrankungen/Ausbrüchen
• Reinigung und Desinfektion von Arbeitsflächen & Geräten

Inhalte der Unterweisung zur Lebensmittelhygiene

Diese Inhalte sollten in der Unterweisung zur Lebensmittelhygiene enthalten sein:

• Krankheitserreger und lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche
• Übertragungswege von Lebensmittelkeimen
• Umfeldhygiene, Produkthygiene und Personalhygiene
• Grundregeln hygienischen Arbeitens in der Küche

Wie oft müssen Hygiene-Unterweisungen durchgeführt werden?

Einmalige Unterweisungen sind nicht ausreichend. Unterweisungen zur Hygiene sind daher regelmäßig zu wiederholen. Generell gilt, dass Unterweisungen mindestens jährlich durchgeführt werden (siehe Arbeitsschutzgesetz, DGUV Vorschrift 1 sowie Biostoff- und Gefahrstoffverordnung).

Ausnahmen:

Ausnahmen gibt es z.B. im Infektionsschutzgesetz. Die Folgebelehrung über Tätigkeitsverbote und Meldepflichten zu bestimmten Krankheiten muss nach der Erstbelehrung alle zwei Jahre wiederholt werden. Die Erstbelehrung muss durch das Gesundheitsamt erfolgen. Die Folgebelehung erfolgt durch den Arbeitgeber. Neben der Folgebelehrung wird zusätzlich eine regelmäßige Hygieneschulung empfohlen.

Darüber hinaus ist jederzeit eine anlassbezogene Unterweisung sinnvoll, wenn es zu festgestellten Hygienemängeln kommt oder es zu einem Ausbruch einer Infektionskrankheit im Betrieb gekommen ist.

Welche Konsequenzen drohen bei Hygiene-Verstößen im Unternehmen?

Konsequenzen bei Verstößen gegen die Hygienevorgaben lassen sich in verschiedene Bereiche unterteilen:

• Behördliche und ordnungsrechtliche Konsequenzen: Diese werden meist durch die zuständigen Überwachungsbehörden ergriffen. Hierbei kann es sich um das Gesundheitsamt, das Gewerbeaufsichtsamt oder die Lebensmittelüberwachung handeln. Konsequenzen bei Verstößen können sein:
  • Anordnungen und Auflagen
  • Zwangsgelder
  • Bußgelder basierend auf dem Arbeitsschutzgesetz, dem Infektionsschutzgesetz oder der Gefahrstoff- / bzw. Biostoffverordnung.
  • Betriebsschließungen
  • Entzug der Gewerbeerlaubnis
• Zivil- und strafrechtliche Konsequenzen: Strafrechtliche Folgen können die Geschäftsführung oder zuständige Personen treffen. Hierunter fallen z.B.:
  • Strafverfahren wegen fahrlässiger Körperverletzung bei fehlender Unterweisung (§229 StGB) oder bei Tod eines Geschädigten Strafen gem. § 222 StGB (fahrlässige Tötung).
• Konsequenzen durch die Unfallversicherungsträger: Die Unfallversicherung kann den Arbeitgeber in Regress nehmen und entstandene Kosten für Heilbehandlungen, Reha oder Rentenzahlungen vom Unternehmen zurückfordern. Regressforderungen entstehen immer dann, wenn der Unfall oder die Erkrankung auf grob fahrlässige Pflichtverletzungen zurückzuführen ist – z.B. wenn die Unterweisungen der Mitarbeiter nicht durchgeführt wurden. Außerdem kann der Beitrag, den das Unternehmen zahlt, durch ein erhöhtes Risiko steigen.

Darüber hinaus kann mangelnde Hygiene auch wirtschaftliche Schäden nach sich ziehen und den Ruf des Unternehmens langfristig schädigen. Hygienemängel können sich in der Produktqualität wiederspiegeln und zu Rückrufen führen sowie zu Kunden- und Umsatzverlust führen.

Umsetzungsmöglichkeiten von Hygiene-Unterweisungen

Klassischerweise finden Unterweisungen als Präsenzveranstaltungen statt – das bedeutet oft viel organisatorischen Aufwand. Eine praktische Alternative (auch für Hygiene-Unterweisungen) sind E‑Learning-Lösungen. Dabei werden Mitarbeiter digital im jeweiligen Thema unterwiesen. Das spart Zeit und reduziert den Aufwand – sowohl für die Mitarbeiter als auch für das Unternehmen. Aufgaben wie Terminplanung oder die Erstellung von Unterlagen übernimmt der E‑Learning-Anbieter.

In weiteren Beiträgen haben wir Präsenzformate und E‑Learning genauer beleuchtet und gegenübergestellt. Außerdem finden Sie dort hilfreiche Tipps zur Organisation von Schulungen und Unterweisungen im Unternehmen.

Mit LearnID können Sie die Unterweisungen aus den Bereichen Arbeitsschutz und Compliance ganz einfach digital per E-Learning umsetzen. Mit den integrierten Verständnisprüfungen stellen Sie sicher, dass die Mitarbeiter die Inhalte verinnerlicht haben. Zusätzlich können Sie eigene unternehmenspezifische Inhalte in Form von PDF-Dokumenten ergänzen. 

Neben den E-Learning-Bestandteilen, die Grundlagenwissen vermitteln, können in verschiedenen Bereichen zusätzlich praktische Übungen in Präsenz sinnvoll sein. Das betrifft z.B. Übungen zur Handhygiene, An- und Ablegen von Schutzausrüstung, Umgang mit Geräten oder Notfallübungen.

Dokumentation der Hygiene-Unterweisung

Die Dokumentation von Unterweisungen dient der Sicherheit Ihres Unternehmens und Ihrer Mitarbeiter. Im Rechtsfall können Sie damit belegen, dass Sie Ihren Pflichten nachgekommen sind. Eine allgemeine, gesetzlich vorgeschriebene Pflicht zur Dokumentation jeder Unterweisung besteht jedoch nicht.

Weitere Informationen zur Dokumentationspflicht und zum Unterweisungsnachweis finden Sie in unserem Beitrag: Unterweisungsnachweis und Dokumentation