8 Tipps für eine optimale Lebensmittelhygiene in Ihrem Betrieb

1. Tipp: Schulung und regelmäßige Unterweisungen zur Lebensmittelhygiene

Bevor ein Mitarbeiter auch nur in die Nähe von Lebensmitteln kommt, muss zunächst eine einmalige Lebensmittelhygiene-Schulung durch das Gesundheitsamt absolviert werden. Aber das ist nur der Anfang. Arbeiten Ihre Mitarbeiter regelmäßig mit Lebensmitteln, müssen Sie als Arbeitgeber Ihre Mitarbeiter gesetzlich verpflichtend zur Lebensmittelhygiene unterweisen. In der Regel führen Arbeitgeber oder beauftragte Dritte diese Folgeunterweisungen durch.

Mit der digitalen Lebensmittelhygiene-Unterweisung von LapID unterweisen Sie Ihr Team zielgerichtet, flexibel und nachhaltig. So erfüllen Sie Ihre Pflichten und sichern sich rechtlich ab. Die Inhalte orientieren sich an denen der Erstunterweisen durch das Gesundheitsamt.

2. Tipp: Kühlkette lückenlos einhalten und Waren richtig lagern

Leicht verderbliche Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Milchprodukte oder Tiefkühlware verzeihen keine Temperaturschwankungen. Transportieren Sie diese Waren nach dem Wareneingang direkt in die entsprechenden Kühl- oder Tiefkühlräume. Stellen Sie sicher, dass die Temperatur in Ihren Kühlsystemen idealerweise unter 5 °C liegt. Als Höchstgrenze gilt eine Temperatur von maximal 7 °C. Gefrierschränke und Tiefkühlzellen müssen konstant -18 °C oder kälter sein. Kontrollieren und dokumentieren Sie diese Werte regelmäßig zur rechtlichen Absicherung.

3. Tipp: Tiefgefrorene Lebensmittel schonend und sicher auftauen

Tauen Sie tiefgefrorene Lebensmittel, insbesondere Geflügel und Fleisch, stets schonend im Kühlschrank auf. Krankheitserreger wie Salmonellen überleben tiefe Temperaturen problemlos und vermehren sich bei Zimmertemperatur explosionsartig. Fangen Sie das entstehende Tauwasser sorgfältig auf und entsorgen Sie es sofort im Abfluss. Reinigen Sie anschließend alle Flächen gründlich. Vermeiden Sie strikt den Kontakt des Tauwassers zu anderen, verzehrfertigen Lebensmitteln.

4. Tipp: Hände regelmäßig und nach jedem Arbeitsschritt gründlich waschen

Waschen Sie Ihre Hände 20 bis 30 Sekunden lang mit warmem Wasser und Seife. Dieser Schritt ist zwingend erforderlich:

vor der Zubereitung von Speisen,
zwischen verschiedenen Arbeitsschritten und
ganz besonders nach dem Kontakt mit rohem Fleisch oder Eiern.

Auch nach dem Toilettengang oder dem Entsorgen von Müll gilt: Hände gründlich waschen und im Anschluss professionell desinfizieren.

5. Tipp: Rohe und gegarte Lebensmittel streng trennen

Vermeiden Sie sog. Kreuzkontaminationen. Nutzen Sie stets getrennte Küchenutensilien, Messer und Schneidebretter für rohe Lebensmittel (Fleisch, Fisch) und verzehrfertige Speisen (wie Salat). Etablieren Sie idealerweise ein System für Schneidebretter. Das kann durch Beschriftung oder einen einfachen Farb-Code funktionieren. Aber auch ein einheitliches Verständnis, welche Materialien für welche Produkte sind, ist wichtig. Das kann ggf. auch durch eine räumliche Trennung sichergestellt werden. Für rohes Fleisch eignen sich glatte Kunststoffbretter am besten. Diese reinigen Sie bei hohen Temperaturen von über 60 °C in der Spülmaschine, sodass sich Bakterien nicht in tiefen Rillen festsetzen. Wollen Sie auf Nummer sicher gehen, wählen Sie eine Schneideunterlage, die sich nach den Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) richtet.

Gut zu wissen:
Mit LapID können Sie Ihren Mitarbeitern zusätzlich zur Unterweisung firmeninterne Dokumente zur Verfügung stellen. Diese regeln bspw. die Nutzung von Utensilien, den Ablauf bei Lieferungen oder die Reinigung spezieller Oberflächen. So schaffen Sie ein einheitliches Verständnis für die Hygiene in Ihrem Betrieb.

6. Tipp: Lebensmittel ausreichend erhitzen

Erhitzen Sie tierische Lebensmittel wie Geflügel, Hackfleisch, Fisch und Eierspeisen beim Kochen oder Braten vollständig durch. Erreichen Sie dabei im Kern für mindestens zwei Minuten eine Temperatur von 70 bis 100 °C, um schädliche Keime sicher abzutöten. Nutzen Sie ein sauberes Kerntemperaturthermometer, mit dem Sie diese Werte exakt überprüfen können. Halten Sie fertig zubereitete Speisen bis zur Ausgabe bei mindestens 60 °C heiß. Kühlen Sie die Reste zügig ab und lagern Sie diese direkt wieder im Kühlschrank.

7. Tipp: Obst, Gemüse, Kräuter: Vor der Verarbeitung gründlich waschen

Auch pflanzliche Produkte übertragen Keime, Pestizide oder Schmutzreste aus der Landwirtschaft. Spülen Sie frisches Obst, Gemüse, Kräuter und Salate vor der weiteren Verarbeitung immer gründlich unter fließendem Wasser ab. Dies gilt auch für Obst oder Gemüse, das geschält wird. Beim Schälen können Schädlinge auf das Innere übergehen.

Strukturieren Sie Ihre Arbeitsabläufe so, dass Sie im Idealfall zuerst die pflanzlichen Speisen zubereiten, bevor Sie rohe tierische Lebensmittel verarbeiten. So senken Sie das Risiko einer Keimübertragung auf ein Minimum.

8. Tipp: Arbeitsflächen und Utensilien heiß reinigen

Benutztes Geschirr, Messer und andere Utensilien sollten direkt nach dem Gebrauch in einer gewerblichen Spülmaschine bei Programmen ab 60 °C oder per Hand mit heißem Wasser und Spülmittel gereinigt werden. Wechseln Sie Spüllappen, Handtücher und Schwämme in professionellen Küchen täglich aus und waschen Sie diese ebenfalls bei mindestens 60 °C. Vermeiden Sie es, Schwämme zum Spülen zu benutzen, da sie schlecht gewaschen werden können und so einen Nährboden für Keime und Bakterien bilden. Spülbürsten sind hygienischer und lassen sich problemlos in der Spülmaschine reinigen.